Ciencia y tecnología de la panificación / Giovanni Quaglia.

El trigo – Composición química del trigo – La harina de trigo – Calidad de la harina – Caracteristicas tecnologicas de la variedad de trigo blando producido en Italia – Otras harinas empleadas en panificación – Avena -- Cebada -- Maíz – centeno -- Arroz – Ingredientes de la masa – La sal común y su empleo en panificación – El gluten vital seco – Las sustancias grasas – Las grasas animales – Los mejorantes – Capacidad emulsionante – Los espesantes – Agentes fermentadores – Calidad y conservación de la levadura industrial – Levadura natural – Formación de las masas – Métodos de producción de masa – El amasado continuo – Prefermento sobre harina – Fermentación biológica – Laminación y formación de la pasta – Fermentación por laminado – La fermentación – Fases de la fermentación – La cocción del pan – El rendimiento del pan – Transporte de los productos cocidos – Pan normal y pan de molde – La panadería – La conservación del pan – Corte del pan – El frío en la producción del pan – El valor nutritivo del pan – Recetas de panes típicos – Panes regionales – Panes especiales – Equipamiento de una panadería.

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