Orígenes de la cocina poblana : secretos de Ángeles / Jesús Manuel Hernández.

Introducción, p. 9. - I. Entorno y condiciones de la fundación de la ciudad de Puebla, p.13. El encuentro de culturas, p. 13. - El cerdo, p. 16. - El trigo, p. 22. - Tradiciones gastronómicas del Viejo Continente, p. 24. - Las comidas y los banquetes prehispánicos, p. 30. - El mundo de la tortilla, el tamal y la cazuela, p. 41. - El banquete de Moctezuma, p. 43. - II. Influencia de la cocina conventual, p. 49. - III. La influencia extranjera, p. 73. - El azúcar y los utensilios, p. 73. - El Galeón de Acapulco y la China Poblana, p. 75. - Las garitas, p. 80. - Afrancesamientos, p. 83. - Otras influencias, p. 85. - IV. La cocina poblana impresa, p. 87. - El abasto de Puebla en el siglo XVII, p. 90. - La cocina de fray Gerónimo de San Pelayo, p. 94. - Filosofías de cocina, p. 96. - Los libros que aluden a Puebla, p. 100. - El cocinero mexicano, p. 102. - Las sopas, p. 104. - Frituras, aderezos y ensaladas, p. 106. - Salsas y caldillos, p. 110. - Almuerzos, p. 111. - Hierbas y raíces, p. 115. - Las legumbres, p. 117. - Las tortas, p. 118. - Tamales y barbacoa, p. 119. - Las carnes, los moles y clemoles, p. 121. - El cerdo, p, 122. - Gató por liebre, p.124. - Las aves, p. 125. - Los animales del mar, p. 127. - Las masas, p. 130. - Pasteles, pastelillos, p. 131. - Buñuelos y bizcochos, p. 133. - Repostería, p.135. - Pudines, tortas y dulces de pan, p. 136. - Dulces de masa de maíz, p. 137. - Huevos dulces, antes y postres, p. 138. - Cremas y gatós, p. 140. - Antes y postres, p.140. - Dulces secos, p. 141. - Compotas y conservas, p. 142. - Sorbetes y helados, p. 142. - Licores, ratafías y pulques curados, p. 143. - Arte novísimo de cocina, p. 146. - Manual del cocinero y la cocinera, p. 155. - Las legumbres, p. 193. - Las especias, p. 194. - La urbanidad, p. 196. - La cocinera poblana, tomo II, p. 197. - El guajolote y los moles, p. 197. - Los pipianes, p. 203. - Los chiles rellenos y la nogada, p. 203. - Los tamales, p. 209. - Los adobos, p. 209. - Los chilaquiles, p. 210. - Los envueltos y enchiladas, p. 211. - La tinga, p. 212. - El bacalao y la barbacoa, p. 213. - Las quesadillas, p. 214. - El entomatado, p. 215. - Otros guisos: calabacitas, frijoles, revoltijos, nopales, quintoniles, p. 216. - Los totopos, molotes y huaxmole, p. 218. - Los atoles, p. 219. - Los pulque, p. 219. - Los pasteles, budines y tortas, p. 221. Repostería, p. 224. - La dulcería, p. 226. - Cajetas, p. 227. - Las conservas, p. 227. - Botillería. El café y el chocolate, p. 229. - Licores y vinos de fruta, p. 231. - Vinos de frutas, p. 232. Higiene doméstica, p. 233. - Miscelánea, p. 235. - Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario, p. 237. - Desayuno, comida y cena, p. 238. - V. Platillos famosos, p. 247. - El mole poblano, barroquisimo, p. 247. - Los chiles en nogada, plato imperial, p. 262. - La falsificación de los chiles en nogada, p. 278. - Huaxmole, guatzmole, mole de guajes, p. 278. - VI. Los antojitos poblanos, p. 285. - Tacos de canasta, p. 285. - Los molotes, p. 287. - Las chalupas poblanas, p. 289. - Las pelonas y las chanclas, p. 294. - Chileatoles, p. 294. - Los pozoles, p. 295. - Azemita, cemita, flor de trigo, p. 296. - El pan de agua, p. 303. - El taco árabe, p. 309. - Chiles y chipotles, p. 313. - VII. Los dulces poblanos, p. 317. - VIII. Las nuevas tendencias, p. 339.