Guías gastronómicas : México desconocido / presidente Miguel Sánchez Navarro Redo

Año 1995, número 13, (diciembre). COMIDA DE NUEVO LEÓN
Presentación, p. 5. - Nuevo León: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 11. - Antojitos y botanas: tuétanos en salsa; tamales colorados; chicharrones de Montemorelos; empalmes con cortadillo; nachos; machacado con huevo; gorditas rellenas, p. 14-20. - Nacimiento de una promesa, p. 23-26. - Aves y acompañamientos: pechugas con mango Marco; pollo con calabacitas; terrina de ave; chiles rellenos norteños; frijoles a la charra, p. 30-34. - Epopeya de un pueblo bravío, p. 37-38. - Carnes: arracheras; cabrito asado Gloria Montemayor; costillas y agujas al carbón; asado de puerco y papas de Galeana; cabrito al horno de la abuela; fritada El Tío; alambres norteños El Regio; carne seca, p. 42-49. - Distinto, pero muy nuestro, p. 51-55. - Panes y postres: turcos Lulú Pedraza; pan de elote; hojarascas; rosquitas y dulces de leche; glorias; conserva de naranja; nogate; dulce de frijol, p. 58-65. - Recorrido gastronómico, p. 67-69.

Año 1995, número 12, (octubre). COMIDA TLAXCALTECA
Presentación, p. 5. - Tlaxcala: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 11. - Antojitos y bebidas: tamales de rajas y atole de alegría; tlatoyos de cuitlacoche; tostadas de pata; escamoles y gusanos de maguey; quesadillas de Cacaxtla; cacao, p. 14-18. - Un noble pasado, p. 21-23. - Sopas y atoles: sopa de milpa; sopa de flor de calabaza con bolitas de masa; chileatole verde Evelina Carreto; chileatole rojo y atole de masa Doña Sofía; tlatlapas; sopa tlaxcalteca Los Portales, p. 25-30. - El Conquistador conquistado, p. 33-34. - Aves y carnes: mixiotes de carnero; carne en pulque Tenexac; pipián de ajonjolí Doña Lilia; chamorro al guajillo El Traspatio; mole prieto; pollo Tocotlán, p. 38-43. - Una pequeña nación, p. 45-49. - Verduras y ensaladas: ensalada Yano; huauzontles Las Cazuelas; indios al balcón; setas al pastor, p. 51-54. - Patrimonio de sabios, p. 57-61. - Dulces, panes y postres: dulce paz de Tenexac; buñuelos con requesón y miel de piloncillo; muéganos huamantlecos; alegrías, p. 64-67. - Recorrido gastronómico, p. 69-72.

Año 1995, número 10, (junio). COMIDA GUERRERENSE
Presentación, p. 5. - Guerrero: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 13. - Antojitos: tacos de langosta La Gaviota; tacos al pastor La Sirena Gorda; pescadillas; chilapas o chalupitas, p. 15-18. - A través de los siglos, p. 21-23. - Sopas y ensaladas: sopa fría de pollo al curry con coco y tamarindo; pozole verde; ensalada de papaya y camarones Porto Mío; baila con tu mujer, p. 25-28. - Los nuevos tiempos, p. 31-35. - Pescados y mariscos: ceviche La Morena; ceviche blanco y tiritas de dorado; sashimi de atún La Casa que Canta; huachinango a la piña, p. 37-40. - Por los caminos del Sur, p. 43-47. - Carnes y acompañamientos: relleno Librada Apresa; filete de res al huauzontle, fiambre de Guerrero; conejo al mojo; chile mango; chiles y verduras en escabeche, p. 50-55. - Magia y colorido, p. 57-60. - Postres, dulces y bebidas: alfajor de coco acapulqueño; tulipán con frutas tropicales; helado de coco Karla; amarguito, p. 64-67. - Recorrido gastronómico, p. 69-72.

Año 1995, número 9, (abril). COMIDA SINALOENSE
Presentación, p. 5. - Sinaloa: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 13. - Antojitos y bebidas: enchiladas de suelo; tamales de puerco estilo Sinaloa; tamales de ejote; tacos asados de camarón con queso; tostadas y gorditas El Dorado; aguas de cebada, de ciruela y de melón, p. 16-21. - Por el camino de la historia, p. 23-27. - Sopas y pucheros: albóndigas de camarón Loreto; cazuela; caldillo de machaca Miguel Tamayo; sopa de pimiento morrón Monete, p. 29-32. - La era de las contiendas, p. 35-37. - Pescados y mariscos: aguachile; campechana sinaloense; escabeche de ostiones; pescado zarandeado; machaca de camarón y de pescado; chiles rellenos de ensalada camarón; pescado Siete Puertas; callos de lobina, p. 40-47. - De paso por una tierra pródiga, p. 49-56. - Aves, carnes y verduras: pollo de plaza; chop suey de puerco; chilorio y tamales de elote; frijoles puercos; filete con ostras, p. 58-62. - Dichos y hechos, p. 65-69. - Postres y panes: raspados de Doña Narda; turrón de miel y cacahuate; tacuarines; pastel de tres leches; pan de mujer, p. 71-75. - Recorrido gastronómico, p. 77-80.

Año 1995, número 8, (febrero). COMIDA CAMPECHANA
Presentación, p. 5. - Campeche: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 13. - Antojitos, botanas y bebidas: tamales de chaya; tamales de gallina colados; tamalitos de x´pelón; panuchos de cazón Renacimiento; sincronizados; horchata de coco; pan de cazón; pan de negros o merienda campechana; coco loco; campechana; cocktail del pirata; pollas El Conquistador, p. 16-25. - Raíces prehispánicas, p. 27-31. - Entremeses, sopas y entradas: caviar campechano; ensalada de calamar; coctel campechano; paté de pescado Darío; hojaldres; volovanes; sopa de cojinuda; puchero de tres carnes, p. 33-40. - Expediciones de hombres barbados, p. 43-48. - Pescados y mariscos: camarones al coco; steak de camarón; camarones al orégano; calamares rellenos; pulpos al ajillo; pámpano en verde; pámpano en escabeche, p. 50-56. - Por tierras legendarias, p. 59-67. - Aves y carnes: pollo alcaparrado; pollo pibil marganzo; pavo asado; jamón claveteado; zic de venado, p. 69-73. - Bailar, comer y disfrutar, p. 75-79. - Postres y panes: bien me sabes; panetela campechana; helado de crema morisca; dulce de papaya verde; pasta de camote con coco; campechanas; pasta de hojaldre; postre de chicozapote, p. 81-86. - Recorrido gastronómico, p. 89-95.

Año 1995, número 11, (agosto). COMIDA GUANAJUATENSE
Presentación, p. 5. - Guanajuato: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 11. - Antojitos: chalupas de pepino; tamales guanajuanteses; empanadas de almuerzo; sopes y tártara Museo Panteón Taurino; tostadas El Carmen; enchiladas mineras; pico de gallo de xoconostle, p. 14-20. - Orígenes y Conquista, p. 23-25. - Sopas y entradas: sopa de médula; sopa de rabos de cebolla; sopa de tamal Gorki; chiles palominos; tacos de nata; brocoli y chiles en escabeche, p. 27-32. - El gritó que forjó la Patria, p. 35-38. - Aves y carnes: pollo al azafrán; pacholas guanajuantenses; cuete encacahuatado; fiambre estilo San Miguel de Allende; galantina de pavo y lengua, p. 40-44. - "Camino de Guanajuato que pasas por tanto pueblo", p. 47-50. - Postres: cajeta de Celaya; tumbagones; gelatina de cajeta; rosáceas; postre amarillo; huevitos de faltriquera; sopas de amor, p. 52-58. - De todo un poco, p. 61-66. - Recorrido gastronómico, p. 67-70.

Año 1994, número 7, (diciembre). COMIDA MICHOACANA
Presentación, p. 5. - Michoacán: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 15. - Antojitos, botanas y bebidas: corundas michoacanas; uchepos; nueces en escabeche; licor de membrillo; botana Oseguera; trompas de puerco; salsa de lago; tamales de harina; atole negro; agua de obispo; guacamaya, p. 18-26. - Raíces prehispánicas, p. 29.- Sopas, entradas y huevos: sopa purépecha; crema fría de aguacate; sopa tarasca; sopa prehispánica; atole de grano; sopa de Huitzimangari; consomé de pollo; huevos virrey de Mendoza; aporreadillo; torreznos de patitas de pájaro, p. 35-44. - Siglos de cambios profundos, p. 47-52. - Pescados: blanco de Pátzcuaro rebozado; blanco de Pátzcuaro en escabeche; trucha en adobo Hilda; trucha tarasca, p.54-57. - Pequeñas grandes ciudades, p. 59-63. - Aves y carnes: pechuga de pollo "Las Mercedes"; pollo en cuñete; pollo placero; filete relleno en salsa de aguacate; churipo; olla podrida; carne Villa Montaña, p. 65-71. - La feria de las maravillas, p. 75-79. - Postres, panes y galletas: pastel de macadamia; pastel de plátano; chongos zamoranos; tamales de zarzamora; sopa de chocolate de metate; huevos reales; helado de pasta, p. 81-87. - Recorrido gastronómico, p. 89.

Año 1994, número 6, (octubre). COMIDA CHIHUAHUENSE
Presentación, p. 5. - Chihuahua: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 15. - Botanas, entradas y huevos: tacos de picadillo; tuetanitos; requesón "La Soledad"; cuernitos menonitas; queso frito "Los Parados"; rajas con queso; machaca con huevo; burritos; tortillas de harina; chistorras juarenses y margaritas, p. 18-27. - Sopas y cremas: menudo de res estilo Chihuahua; crema de queso; chacales; crema de nuez; jugo de carne, p. 36-40. - Verduras, pescados y mariscos: ensalada " La Antigua Paz"; lentejas Pancho Villa; frijoles con espinacas, camarones "Viva México"; black bass al vino, p. 49-53. - Aves y carnes: pavo al horno; pechuga de pavo a las brasas; discada; carne seca; Rib eye y papa al horno "El Bandido"; lengua en verde; cocido; fajitas chicanas, p. 62-69. - Panes y postres: rayadas de Parral; pay de nuez; pay Olguita Arroyo; nueces cubiertas o garapiñadas; duraznos en almíbar; dulces de Parral, p. 78-83.

Año 1994, número 5, (agosto). COMIDA VERACRUZANA
Presentación, p. 5. - Veracruz: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 13. - Antojitos y bebidas: tamal ranchero; pambazos jalapeños; gorditas blancas y negras; tamales de libro; café cañamelar; torito de cacahuate; mint julep veracruzano, p. 16-22. - Sopa y huevos: sopa de frijol negro; sopa de mariscos; caldo de robalo; huevos tirados; arroz a la tumbada, p. 33-37. - Pescados y mariscos: pulpos a la veracruzana; pámpano empapelado; hueva de lisa en verde; rueda de robalo en acuyo; chucumite a la veracruzana; calamares rellenos en su tinta; salpicón de mariscos; langostinos verdes y rojos, p. 45-52. - Aves y carnes: estofado de pollo; pierna horneada; mole de Xico; tlatonile, p. 59-62. - Verduras, salsas y chiles: chipotles adobados; chiles jalapeños en escabeche; chile de bola; chiles rellenos Las Delicias; molotes de plátano y frijol, p. 72-75. - Panes y postres: pan de huevo; panqué a la naranja; jamoncillo de leche; leche nevada; cocada, p. 85-89.

Año 1994, número 4, (junio). COMIDA JALISCIENSE
Presentación, p. 5. - Jalisco: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 13. - Antojitos, huevos y bebidas: tamales de elote con salsa de rajas y panela; tortas ahogadas; pico de gallo y sangrita; sopes Delia; enchiladas tapatías; chorizo con queso y margarita; huevos Topete; tostadas de camarón en escabeche; empanadas de camarón, p. 16-24. - Sopas y entradas: birria; caldo michi; pozole con tepache; gazpacho tapatío; menudo; sopa de bolitas; tacos bandera, torta de masa; tortitas de chinchayote, p. 33-41. - Pescados y mariscos: hueva de carpa "Las redes"; camarones en salsa de flor de calabaza; ceviche de mojarra; ceviche de pulpo; albóndigas de pescado y de camarón; pescado de cilantro; camarones al tequila con arroz, p. 49-55.- Aves y carnes: patitas de puerco en escabeche; peinecillo de res y lomo de puerco; filete en salsa negra Corcuera; chilayo; pacholas; lomo en penca de maguey y bonetes; lomo fingido; carne guisada; pollo a la valentina, p. 63-71. - Dulces y postres: carlota tapatía; ante de cajeta; jericalla; merengues con helado y salsa de chocolate; torta de garbanzo, p. 79-83.

Año 1994, número 3, (abril). COMIDA OAXAQUEÑA
Presentación, p. 5. - Oaxaca: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 15. - Antojitos: tamales de chepil; tamales de mole negro; tamales de pescado del Itsmo; chiles de agua rellenos de quesillo; chiles pasilla rellenos de picadillo; chileajo; tlayudas con asientos; empanadas de amarillo crudo de Ocotlán, p. 16-23. - Sopas, huevos y entradas: sopa de guías con chochoyotes; caldo de gato; caldo de nopales; salsa de huevo El Fortín; huevos Zaashila; ensalasa Mitla; canastita de chapulines, p. 31-37. - Pescados y mariscos: escabeche de pulpo; chacales al ajillo; calamares en su tinta; holadre de cazón, p. 44-47. - Moles, guisados y salsas: mole amarillo; mole negro de Oaxaca; mole verde; almendrado; coloradito; guiso de iguana; armadillo guisado; chichilo; salsa de guajillo; salsa de gusanito; rajas de chile de agua, p. 55-64. - Bebidas: chocolate atole; tejate; agua de chilacayota; champurrado, p. 73-75. - Panes y postres: ante de almendra; helado de pétalos de rosa; garbanzos enmielados; camote endulzado; gollorías; marquesote, p. 81-84.

Año 1994, número 02, (febrero). COMIDA YUCATECA
Presentación, p. 5. - Yucatán: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 15. - Antojitos: panuchos; Dzotobichay; salbutes; tamal de boda; papadzules, p. 17-21. - Sopas, huevos y entradas: sopa de lima; frijol con puerco; sopa de mariscos Moctezuma; huevos motuleños; huevos Uxmal; crepas de chaya, p. 29-34. - Pescados y mariscos: Zick de chivitas de Río Lagartos; cebiche de caracol de mar; Tikin-Xic, esmedregal con chile xcatic, p. 44-47. - Aves y carne: mucbil de pollo; pollo ticu; pollo oriental de Valladolid; chimole o relleno negro; cochinita pibil, pibxcatic; queso relleno, lomitos de Valladolid, p. 54-61. - Salsas y recados: Xnic Pec; salsa tamulada; salpicón de chile habanero; salsa de chiltomate; recado de chilmole o relleno negro; recado para bistec; recado colorado, p. 69-73. - Postres, pasteles y mermeladas: torta del cielo; caballeros pobres; cake de festejo; margaritas de almendra; mermelada de papaya; nieve de chicozapote, p. 80-85. - Recorrido gastronómico / Eréndira de la Lama, p. 87.

Año 1993, número 01, (diciembre). COMIDA POBLANA
Presentación, p. 5. - Puebla: historia y paisaje / Georgina Luna Parra, p. 7. - Recetas y algo más / Laura B. de Caraza Campos, Georgina Luna Parra, p. 15. - Antojitos: envueltos de mole de doña Hilda; chanclas; tamales pulacles; tlayoyos; chalupas; gusanos de maguey con salsa borracha; escamoles a la mantequilla, p. 17-22. - Sopas: sopa de elote y rajas; arroz a la mexicana; sopa de habas frescas; sopa de hongos, p. 34-37. - Moles, carnes y pescados: mole de olla; mole del Convento de Santa Rosa; Manchamantel; tinga poblana; guazmole; pescado en pipián rojo; barbacoa de puerco; pipián verde, p. 45-53. - Verduras: indias vestidas, chiles en nogada, cuitlacoche con rajas, chiltamal; frijol con xocoyolis; guacamole de pipicha; salsa de guatomate, p. 59-65. - Postres y dulces: rompope de Santa Clara; arroz con leche; tlaxcales; lágrimas de obispo; figuritas de pasta de almendra; bien me sabes; camotes de Santa Clara; tortitas de Santa Clara, p. 75-82. - Recorrido gastronómico / Eréndira de la Lama, p. 85.

Con este número damos inicio a la serie Guías gastronómicas México desconocido que tiene como objetivo presentar un panorama de la comida mexicana. A la comida poblana se agregarán, en edición bimestral, las de otras regiones de igual importancia en nuestro país. El lector ingresará así a un universo mágico lleno de sabor y colorido donde la originalidad de la propuesta será de gran utilidad para aquel que se disponga a cocinar, pero, además resultará atractiva para los que quieran conocer los secretos que encierra. Una guía práctica de recetas presentada con esmero por Laura B. de Caraza, ilustradas de manera magistral con piezas de arte del fotógrafo Ignacio Urquiza, facilitará la preparación de los platillos; las reseñas históricas e interesantes anécdotas de Georgina Luna Parra sirven de marco al cometido fundamental de la guía, además el recorrido gastronómico que sugiere Eréndida de la Lama nos llevará de la mano al encuentro de un México desconocido. Los editores.