Sabor a México

2009, número 20. Sabor a México: todos somos hijos del maíz
¡La milpa no sólo es maíz! / Edelmira Linares, Robert Bye, p. 4-8. - La diversidad de la milpa / Marco Buenrostro, p. 10-12. - La milpa, un espacio ceremonial / Cristina Barros, p. 14-18. - Cocineros se lanzan al ruedo y "toman la alternativa" / César Mendoza Olivos, p. 20-21. - Chihuahua: sabor, comida y... tradición por rescatar, p. 22-23. - Platillos gourmet: joroches con mole, tamal de camarón con aguachile, conejo en mole con gorditas tricolor y sorbete rojo, ensalada de maíz al orégano, tlayoyos estilo Cuetzalan con ensalada de nopales, huachinango con costra de maíz y salsa de tehuino, gorditas amorfas con perlas de chiltepín, los sabores de la milpa, huachinango en salsa de maíz y ensalada de ayocote, pipián de la milpa, caldo de las bondades de la milpa y el mar, gorditas de asiento con quelites, chileatole estilo San Lucas el Grande, metlapiles de chile relleno, p. 26-52. - Postres gourmet: pozole dulce y helado de elote, ante de maíz y mamey, vasito centli con mango, atardecer en la milpa, tarta de elote a la poblana, fresca hortaliza crocante, maíz de dos épocas, pastel de elote sobre dos chocolates, dulce de elote con crocante de pinole, natilla de maíz rosa con trufas de masa, p. 56-74. - Rescatando sabores de la milpa: pozol-chorote, polvillo, p. 78-80. - Grandes clásicos de la cocina mexicana: salsas con maíces de colores y atole amarillo, cajitas en salsa de flor y torta de dos masas, bebidas de la milpa, p. 84-88. - Investigación gastronómica: nixtamalización... el arte de procesar el maíz / César Mendoza, Jorge Álvarez, p. 92-95. - Tlayudas estilo Distrito Federal, p. 96. - ¡La milpa no sólo es maíz! - Maíz...la visión mitológica - El chile, Protagonista de la Independencia y la Revolución - La diversidad de la Milpa
Nixtamalización, el arte de procesar el maíz - El mundo en un grano de maíz - Molinos de nixtamal, un proceso semi-industrial - Harinas industriales, nixtamal a medias

2008, número 14. Sabor a México: en honor a Don Giorgio
Los quelites... alimentos de excelencia / Edelmira Linares, Robert Bye, p. 4-8. - Conociendo y comiendo los quelites de la Sierra Norte de Puebla / Francisco Basurto, p. 10-13. - La enseñanza de los quelites / Delia Castro Nava, p. 14-15. - La Purísima: un navío lleno de... quelites / César Mendoza Olivos, p. 16. - Platillos gourmet: sopa de quelites con frijoles, sopa de quelites-frijoles y chochoyotes, caldo de quelites y hongos, ensalada de quelites mixtos, ensalada de quelites con salsa de queso, ensalada de verdolagas con vinagreta de frambuesa, ensalada de quelites mixtos con vinagreta de limón, itacate, tortilla de quelite con pulpo adobado y puré, huazontles capeados en salda de jitomate, mixiote de quelite y xoconoxtle en salsa, flan de verdolagas con queso, quelites en salsa de morita con tamales, tarta de huazontles y queso, enrollados de quelite, rollo de quintoniles y arroz, filete de res relleno, quelites y salsa verde, pechuga con escamoles en mixmole y lengua de vaca, pescado en hoja santa, filete con quintonil en salsa con rajas y gualumbos, dúo de quelites con pato y tomates glaseados, trío marino de quelites, pan de quelite con carne-verdolagas y vinagreta, quelites a la nata para taquear, mole verde de quelite, mil hojas de quintonil, p. 18-67. - Postres gourmet: refrescante de quelite al limón, garnachas de quelites, jericalla de quelites, p. 70-74. - Rescatando sabores de quelites: quelites con frijoles enteros, quelites con carne de cerdo, p. 78-80. - Ingredientes típicos y de temporada: los quelites: aquellos de fácil adquisición, los quelites: formas de cultivo, cocción y tipología, p. 84-88. - Los quelites...alimentos de excelencia - Bolitas de quelite - Paxnikak, Oreja de burro y Venta de pipicha y pápalo - Sopa de quelites, frijoles y chochoyetes - Ensalada de quelites mixtos con vinagreta de limón - Itacate - Huazontles capeados en salsa de jitomate - Mixiote de quelite y xoconostle en salsa - Flan de verdolagas con queso - Tarta de huezontles y queso - Pechuga con escamoles en mixmole y lengua de vaca - Pan de quelite con carne, verdolagas y vinagreta - Quelites a la nata para taquear - Quelites con frijoles enteros - Los quelites, aquellos de fácil adquisición

2006, número 06. Sabor a México: un año de existencia
Agapito Gómez Orta, un cocinero entre dos siglos - Mujeres michoacanas: una sazón ancestral - Agapito Gómez Orta, Un cocinero entre dos siglos
Encuentro de cocina tradicional Michoacán: El sabor ancestral de sus cocineras - Salmón con mole negro y huazontles al tequila - Preparado de queso, sandía y albahaca - Huevos de chocolate para cuaresma - Tamal de cazuela - La nueva viga: El corazón del comercio pesquero en México - Técnica de cocina mexicana, Los básicos del pescado
Palabras clave: Agapito Gómez Orta, cocineros mexicanos, Michoacán, mole, utensilios, cobre, Salmón, mole, huezontles (huazontles), Queso de cabra, sandía, albahaca - Chocolate, cuaresma, moldes, Tamal, cazuela, Guanajuato - La viga, mercado, pescado, comercio - Pescado, fresco, deshuesado

2006, número 01. La cocina mexicana: un sabor hecho de historia y corazón
Josefina Velázquez de León: saber cocina es la base de la economía / Adriana Grub, p. 4-6. - Fundación Herdez: punto de encuentro de la gastronomía mexicana: Biblioteca de la Gastronomía Mexicana / Minerva Vacio, p. 7-9. - La especialidad: la ruta del sabor, la visión de un viajero gourmet / Minerva Vacio, p. 10-12. - Platillos gourmet: pescado tikin-xik, guiso de tomates y "xitomates", tampiqueña de cecina adobada, medallones de res con chichilo negro, gazpacho poblano, tronco de robalo zarandeado con esquites, laminillas de atún al chipotle, pato al horno con salsa de xoconostle, crujiente michi, chamorro de ternera con miel de xoconostle, sopa de aguacate con salmón y epazote, callos de hacha al carbón con cremoso de aguacate, rodajas de pescado en crema de chile ancho, envuelto de camarón en salsa de chiles y vinagre, chile ancho en salsa de mango, ensalada de crema fría de elote, solomillo de cerdo en salsa de ternera y xoconostles, pescado en salsa de ciruela amarilla, chile relleno de barbacoa con cerveza, p. 14-50. - Postres gourmet: frescura de limón y coco, tarta de cremoso de mamey y pasta de avellanas, espuma de tequila a los aromas mexicanos, pastel de queso con guanábana, tarta de calabaza, gelatina de zapote y naranja con nube de mango, p. 54-64. - Ingredientes típicos y de temporada: piloncillo... una historia para no olvidar / Jorge Álvarez, p. 68. - Piloncillo para preparar en casa, p. 70. - Grandes clásicos de la cocina mexicana: perdiz con relleno negro, p. 72. - Chef invitado Juan Antonio Sánchez capirotada de piloncillo, p. 75-76. - Rescatando sabores: lengua adobada, liebre al pulque, p. 80. - Las mayoras: chicharrón en salsa, tortitas de papa, p. 84-85. - Mercados, tianguis y plazas de México: Mercado Medellín: galería de colores, aromas y sabores, p. 88. - Técnicas de la cocina mexicana: asado y quemado de los chiles secos / Ricardo Muñoz, p.94-95. - Oaxaca: donde se sirve comida mexicana: porque el fuego no sólo sirve para destruir... / Ricardo Muñoz, p. 96. - Josefina Velázquez de León, "Saber cocinar es la base de la economía" - Fundación Herdez, Punto de encuentro de la gastronomía mexicana - Publicaciones famosas de la Fundación Herdez - La ruta del sabor, La visión de un viajero gourmet - Tampiqueña de cecina adobada - Gazpacho poblano - Tronco de robalo zarandeado con esquites
Espuma de tequila a los aromas mexicanos - Piloncillo, Una historia para no olvidar - Liebre al pulque
Palabras clave: Josefina Velázquez de León, cocina económica, Aguascalientes, bibliografía, gastrónoma, Herdez, fundación, biblioteca, acervo, cocina mexicana, Herdez, publicaciones, Viajes, canal 11, televisión, Tampiqueña, cecina, Gazpacho, puré, Esquites, robalo, tequila, espuma, Piloncillo, caña, trapiche, molde, Liebre, pulque

La comida mexicana, nuestro gran orgullo, es un mosaico de sabores, aromas, colores y texturas, donde se mezclan lo prehispánico y lo colonial; lo tradicional y lo contemporáneo; el pasado, presente y futuro de nuestros cocineros (o guisanteros). Ante una variedad de creaciones culinarias (mismas que pueden convertirse en su conjunto en Patrimonio de la Humanidad), es necesario iniciar una documentación de lo que se ha, literalmente, cocinado y se está cocinando por los expertos chefs mexicanos. Esta es la razón primaria de Sabor a México: convertirse en un documento testimonial que refleje la actualidad de la cocina nacional, la que está Hecha en México... ¡Sean ustedes bienvenidos a nuestra cocina!