TY  - BOOK
AU  - Guerrero Legarreta,Isabel
AU  - Ponce Alquicira Edith
AU  - Perez Chabela,Made Lourdes
TI  - Curso práctico de tecnología de carnes y pescado
T2  - Libros de texto, manuales de prácticas y antologías
SN  - 970-654-984-6
AV  - TX749 G937
PY  - 2002///-
CY  - México, D.F.
PB  -  UAM, Unidad Iztapalapa, 
KW  - Carne
KW  - Conservación
KW  - Embutidos
KW  - Industria y comercio
KW  - Industria pesquera
N1  - Parámetros fisicoquímicos de la calidad de la carne y pescado: actividad de agua, humedad, pH, capacidad de  retención de agua y capacidad de emulsificación -- Parámetros químicos en la calidad de la carne y pescados: acidez, valor de peróxido, valor de ácido 2-tiobarbiturico (TBA) y óxido de trimetilamina --  Análisis de ingredientes y aditivos en productos cárnicos procesados 1: cloruro de sodio, nitritos y sulfitos -- Análisis de ingredientes y aditivos en productos cárnicos procesados 2: ascorbatos, azúcares  y fosfatos -- Conservación por curado y ahumado: tocinos,  jamones chuletas y  pescado -- Efecto en las características sensoriales y el color --  Productos crudos secos: Chorizos (español, mexicano, extendido de soya, fermentado, de bajo costo) -- Efectos en el pH, actividad de agua y humedad -- Emulsiones cárnicas: pate y pastel de pollo: efecto del tratamiento térmico y la desnaturalización de proteínas en la estabilización de la emulsión -- Evaluación del color y la capacidad de emulsificación -- Determinación de proteínas no cárnicas por electroforesis -- Elaboración de salchicha estilo Viena: textura y análisis sensorial -- Geles extensores  y aglutinantes en productos cárnicos: queso de puerco y jamón cocido -- Efecto en la acidez y la textura -- Conservación de carne por fermentación láctica: salami y thuringer -- efecto en la población microbiana, actividad de agua, color y calidad sensorial -- Productos de humedad intermedia -- Elaboración de cocina -- Determinación de actividad de agua, humedad, color, textura y análisis sensorial -- Uso de especies acuícolas de bajo costo en la elaboración de salchichas y salami de pescado -- Efecto en la textura y presencia de trimetilamina -- Formación de geles de pescado: surimi -- Efecto en textura, calidad sensorial y retención de agua -- Productos cárnicos de bajo contenido de grasa: salchichas de pavo de bajas calorías -- Identificación de especies animales por métodos electroforéticos e inmunológicos -- Elaboración de pastel de carne -- Cambios en la solubilidad de proteínas en organismos marinos por congelación -- Efecto en la concentración de formaldehido -- capacidad de retención de agua, perdida de agua, textura y pH --  Empaque en la calidad de la carne y pescado -- Efecto en cuenta total, color, contenido de metamioglobina, pH, actividad de agua y análisis sensorial --  Utilización de residuos de crustáceos -- Seguridad en el laboratorio y en la planta piloto -- Presentación de los reportes de prácticas de laboratorio y planta piloto --  Muestreo y transporte de las muestras -- Concentraciones de soluciones, expresadas en varios sistemas
ER  -