TY  - BOOK
AU  - Aguirre Ruiz,Rafael
TI  - Conceptos básicos sobre cocina : : principios culinarios 
T2  - Colección Textos Politécnicos. Serie gastronomía
SN  - 968-18-5507-8
AV  - TX943 A94
PY  - 1998///
CY  - México
PB  - Limusa
KW  - Cocina
N1  - Terminología básica - Tabla de pesos y medidas - Peso en líquidos - sistema métrico - Escalas de temperatura ( grados) - Como usar una balanza de platillos - Cambio de grados celsius (centígrados) a grados Fahrenheit - Cambio de grados Fahrenheit a grados Celsius (centígrados) - Insumos - Mantequillas - Mantequillas compuestas - Mantequilla Maitre d´Hotel - Clarificación de mantequilla - Caldos - Caldos claros - Caldo blanco - Caldo de pescado - Caldo oscuro - Estofado - Clarificación de consomé - Vegetales - Clasificación de vegetales - Diferentes tipos de cortes en vegetales - Carnes - Nombre y clasificación de acuerdo a su origen - Ternera - Cortes más frecuentes de la pierna - clases comerciales - La pieza de la res - Cortes internacionales - Cortes norteamericanos - Cortes sudamericanos - Carnero - Piezas del cordero / carnero - Pierna - Pierna de carnero - Puerco - Composición, estructura y factores básicos de calidad - Breve repaso de la composición de las carnes en general - Carbohidratos - Estructura - Aves: Composición y estructura - Carnes oscura y carne blanca - Aves enteras - Aves en pieza - Inspección y grados de calidad - Clasificación en el mercado -  Clases comerciales - Espesantes y salsas - Roux o espesante - Composición de un roux (Rinde para 1 litro de liquido) - Salsas - Estructura básica de las salsas - Estructura de salsas terminadas - Salsas blancas terminadas - Diagrama de las salsas blancas - Velouté - Salsas oscuras - Salsas básicas española - Salsa creola - Salsa roja de almeja - Salsa mousselina - Salsa divina - Salsa bernesa básica - Salsa choron - Salsa medici - Métodos o técnicas de cocción - Menús - Concepto sobre piezas decorativas o de centro - Buffets - Información sobre el origen de algunos insumos mexicanos. Cactáceas - Cactus - Nopal - Maguey - El guajolote en la época prehispánica. Historia y recetas con guajolote - Consejo para el aprovechamiento de las vísceras - Medidas de salud
ER  -