TY  - BOOK
AU  - Quaglia,Giovanni
TI  - Ciencia y tecnología de la panificación
SN  - 84-200-0718-8
AV  - TX769 Q23
PY  - 1991///
CY  - España
PB  - Acribia, 
KW  - Libros de cocina
KW  - Harina
KW  - Pan
KW  - Elaboración
KW  - Técnica
N1  - El trigo – Composición química del trigo – La harina de trigo – Calidad de la harina – Caracteristicas tecnologicas de la variedad de trigo blando producido en Italia – Otras harinas empleadas en panificación – Avena -- Cebada -- Maíz – centeno -- Arroz – Ingredientes de la masa – La sal común y su empleo en panificación – El gluten vital seco – Las sustancias grasas – Las grasas animales – Los mejorantes – Capacidad emulsionante – Los espesantes – Agentes fermentadores – Calidad y conservación de la levadura industrial – Levadura natural – Formación de las masas – Métodos de producción de masa – El amasado continuo – Prefermento sobre harina – Fermentación biológica – Laminación y formación de la pasta – Fermentación por laminado – La fermentación – Fases de la fermentación – La cocción del pan – El rendimiento del pan – Transporte de los productos cocidos – Pan normal y pan de molde – La panadería – La conservación del pan – Corte del pan – El frío en la producción del pan – El valor nutritivo del pan – Recetas de panes típicos – Panes regionales – Panes especiales – Equipamiento de una panadería

ER  -