| 000 | 02656nam a2200241Ia 4500 | ||
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| 100 | 1 |
_aAguirre Ruiz, Rafael, _eautor |
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| 245 | 1 | 0 |
_aConceptos básicos sobre cocina : _bprincipios culinarios / _cRafael Aguirre Ruíz. |
| 260 |
_aMéxico : _bLimusa, _c1998. |
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| 300 |
_a224 páginas ; _c24 cm |
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| 490 | 0 | _aColección Textos Politécnicos. Serie gastronomía | |
| 500 | _aTerminología básica - Tabla de pesos y medidas - Peso en líquidos - sistema métrico - Escalas de temperatura ( grados) - Como usar una balanza de platillos - Cambio de grados celsius (centígrados) a grados Fahrenheit - Cambio de grados Fahrenheit a grados Celsius (centígrados) - Insumos - Mantequillas - Mantequillas compuestas - Mantequilla Maitre d´Hotel - Clarificación de mantequilla - Caldos - Caldos claros - Caldo blanco - Caldo de pescado - Caldo oscuro - Estofado - Clarificación de consomé - Vegetales - Clasificación de vegetales - Diferentes tipos de cortes en vegetales - Carnes - Nombre y clasificación de acuerdo a su origen - Ternera - Cortes más frecuentes de la pierna - clases comerciales - La pieza de la res - Cortes internacionales - Cortes norteamericanos - Cortes sudamericanos - Carnero - Piezas del cordero / carnero - Pierna - Pierna de carnero - Puerco - Composición, estructura y factores básicos de calidad - Breve repaso de la composición de las carnes en general - Carbohidratos - Estructura - Aves: Composición y estructura - Carnes oscura y carne blanca - Aves enteras - Aves en pieza - Inspección y grados de calidad - Clasificación en el mercado - Clases comerciales - Espesantes y salsas - Roux o espesante - Composición de un roux (Rinde para 1 litro de liquido) - Salsas - Estructura básica de las salsas - Estructura de salsas terminadas - Salsas blancas terminadas - Diagrama de las salsas blancas - Velouté - Salsas oscuras - Salsas básicas española - Salsa creola - Salsa roja de almeja - Salsa mousselina - Salsa divina - Salsa bernesa básica - Salsa choron - Salsa medici - Métodos o técnicas de cocción - Menús - Concepto sobre piezas decorativas o de centro - Buffets - Información sobre el origen de algunos insumos mexicanos. Cactáceas - Cactus - Nopal - Maguey - El guajolote en la época prehispánica. Historia y recetas con guajolote - Consejo para el aprovechamiento de las vísceras - Medidas de salud | ||
| 650 | 1 | 4 | _aCocina |
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