La vainilla mexicana / prólogo Ricardo Muñoz ; textos Rocío Aguilera ; fotografía Ignacio Urquiza ; chefs Paulina Abascal [y otros veinticinco].

Prólogo, p.9. - Introducción, p.13. - La cultura de la vainilla. El Totonacapan y Papantla. Un pueblo con aroma de vainilla, p.15. - Creencias y costumbre, p.18. - Del cultivo al beneficio. Descripción y características de la planta, p.29. - Producción de la vainilla, p.30. - Plantación. Floración y polinización, p.32. - La cosecha de las vainas. El beneficio, p.36. - Clasificación y empacado, p.43. - Del Totonacapan al mundo. Testimonios históricos del encuentro con la vainilla, p.45. - La suma de las experiencias, p.47. - La producción moderna de la vainilla, p.52. - La vainilla mexicana y los mercados orgánicos, p.53. - Usos y consumos de la vainilla, p.54. - Del vainillal a la mesa, p.57. - Consejos para el uso de las vainas de vainilla, p.59. - Recetas de origen totonaca, p.67. - Camarones en chilpozonte, p.70. - Lomo de cerdo a la vainilla, p.73. - Pescado a las brasas envuelto en hojas de plátano, p.74. - Machuco de plátano, p.77. - Capitas de frijol dulce, p.78. - Budín totonaca, p.81. - Bollitos de vainilla, p.82. - Pemoles, p.85. - Tintines de vainilla, p.86. - Totopos totonacas, p.89. - Chocolate de metate a la vainilla, p.90. - Tepache de maíz tostado, p.93. - Recetas clásicas, p.95. - Mole de la abuela Xanath, p.96. - Torta de elote con rajas de chile poblano, p.99. - Arroz con leche, p.100. - Buñuelos veracruzanos con miel de caña, p.103. - Flan tradicional p.104. - Helado de vainilla, p.107. - Isla flotante, p.108. - Jericalla, p.111. - Lechecilla, p.112. - Mantecado al vino tinto, p.115. - Nicuatole de vainilla, p.116. - Tarta de Papantla, p.119. - Horchata de arroz, p.120. - Recetas de autor, p.123. - Bruschetta de piña asada con vainilla, mostaza antigua y parmesano Reggiano, p.125. - Tartaletas de queso de cabra y romero, p.126. - Tatín de brioche con foie gras y manzana caramelizada a la vainilla, p.129. - Cebiche de camarón y vainilla, p.131. - Cebiche de boquinete con vainilla y pitaya, p.135. - Camarones a la xanath, p.136. - Camarones adobados con salsa de maracuyá y vainilla, p.139. - Callos de hacha en mole de avellana con ensaladilla de nopales, p.141. - Sopa de aguacate a la vainilla, p.145. - Sopa fría de cabuches a la vainilla, p.146. - Ensalada de lechugas tiernas con esquites y vinagreta de chile meco a la vainilla, p.149. - Ensalada de manzana a la vainilla, p.150. - Ensalada de sandía, p.153. - Carnitas de pulpo a la vainilla y chocolate, p.154. - Chilerelleno con langosta a la vainilla y mole tostado, p.157. - Langostinos con salsa de vainilla, coco y maracuyá, p.158. - Huachinango con jitomates acaramelados en vainilla, p.160. - Huachinango con costra de tres chiles, puré de mamey y vinagreta de vainilla, granada, piña y hierbabuena, p.163. - Róbalo con pico de gallo de mango y vainilla, p.165. - Pato con risotto de hongos, pera asada a la vainilla y teja de parmesano, p.169. - Pato enchilado en salsa de chocolate a la vainilla, p.171. - Costillas a los tres chiles y vinagreta de jamaica, p.174. - Filete de cerdo en molito de vainilla, p.177. - Rack de cordero con esencia de naranja y vainilla, p.179. - Taco de rib eye con chicharrón de jabugo y pico de gallo de mango, p.182. - Tamales de elote y foie gras a la vainilla, p.185. - Uchepos a la vainilla con mole Doña Macaria, p.187. - Bombín, p.192. - Cheesecake de vainilla, p.195. - Cremoso de elote y vainilla, p.196. - Cremoso de chocolate con helado de vainilla, p.199. - Erizos de pera, p.201. - Helado de horchata con crujientes de arroz y avena a la vainilla, p.205. - Mousse de pistache a la vainilla, p.206. - Natilla con vainilla, p.209. - Panqué de maíz cacahuazintle, p.210. - Pastel de tres leches con plátanos en miel de ron y vainilla, p.213. - Pastel mousse de chocolate, salsa de vainilla y chile ancho, p.214. - Peritas en almíbar con parmesano, p.217. - Turrón de fresas, p.218. - Malvaviscos de vainilla, p.221. - Ganache de vainilla cubierto con chocolate amargo, p.222. - Rompope a la vainilla, p.225. - Glosario, p.227. - Los chefs, p.231. - Bibliografía e iconografía, p.235.

1. Introducción 2. La cultura de la vainilla 3. Del cultivo a

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