Curso práctico de tecnología de carnes y pescado / Isabel Guerrero Legarreta, María de Lourdes Pérez Chabela, Edith Ponce Alquicira.

Parámetros fisicoquímicos de la calidad de la carne y pescado: actividad de agua, humedad, pH, capacidad de retención de agua y capacidad de emulsificación -- Parámetros químicos en la calidad de la carne y pescados: acidez, valor de peróxido, valor de ácido 2-tiobarbiturico (TBA) y óxido de trimetilamina -- Análisis de ingredientes y aditivos en productos cárnicos procesados 1: cloruro de sodio, nitritos y sulfitos -- Análisis de ingredientes y aditivos en productos cárnicos procesados 2: ascorbatos, azúcares y fosfatos -- Conservación por curado y ahumado: tocinos, jamones chuletas y pescado -- Efecto en las características sensoriales y el color -- Productos crudos secos: Chorizos (español, mexicano, extendido de soya, fermentado, de bajo costo) -- Efectos en el pH, actividad de agua y humedad -- Emulsiones cárnicas: pate y pastel de pollo: efecto del tratamiento térmico y la desnaturalización de proteínas en la estabilización de la emulsión -- Evaluación del color y la capacidad de emulsificación -- Determinación de proteínas no cárnicas por electroforesis -- Elaboración de salchicha estilo Viena: textura y análisis sensorial -- Geles extensores y aglutinantes en productos cárnicos: queso de puerco y jamón cocido -- Efecto en la acidez y la textura -- Conservación de carne por fermentación láctica: salami y thuringer -- efecto en la población microbiana, actividad de agua, color y calidad sensorial -- Productos de humedad intermedia -- Elaboración de cocina -- Determinación de actividad de agua, humedad, color, textura y análisis sensorial -- Uso de especies acuícolas de bajo costo en la elaboración de salchichas y salami de pescado -- Efecto en la textura y presencia de trimetilamina -- Formación de geles de pescado: surimi -- Efecto en textura, calidad sensorial y retención de agua -- Productos cárnicos de bajo contenido de grasa: salchichas de pavo de bajas calorías -- Identificación de especies animales por métodos electroforéticos e inmunológicos -- Elaboración de pastel de carne -- Cambios en la solubilidad de proteínas en organismos marinos por congelación -- Efecto en la concentración de formaldehido -- capacidad de retención de agua, perdida de agua, textura y pH -- Empaque en la calidad de la carne y pescado -- Efecto en cuenta total, color, contenido de metamioglobina, pH, actividad de agua y análisis sensorial -- Utilización de residuos de crustáceos -- Seguridad en el laboratorio y en la planta piloto -- Presentación de los reportes de prácticas de laboratorio y planta piloto -- Muestreo y transporte de las muestras -- Concentraciones de soluciones, expresadas en varios sistemas.

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