| Nota General |
Agradecimientos, p. 11. - Introducción, p. 15. - La dulcería como problema antropológico, p. 30. - A. Enfoques culturales, p. 32. - Trabajo de campo, p. 36. Presentación del texto, p. 39. - Capítulo 1. La dulcería y su historia en México, p. 43. - A. La miel en el mundo antiguo. a) Antecedentes. Los cazadores de miel, p. 43. - B. Indicios de lo dulce en el mundo prehispánico. a) La miel en México según crónicas españolas, p. 47. - b)Tipos de miel. Miel de maguey, p. 49. - Miel de tunas, p. 56. - Miel de cañas de maíz, p. 58. - Miel de abejas, avispas y hormigas, p. 61. - c) Remedios a base de miel, p. 64. - La miel en los ritos, p. 65. - La miel en las frutas, p. 67. - Tributo y comercio de la miel, p. 69. - Capítulo 2. Espacios de mestizaje del dulce en Puebla de los Ángeles, p. 73. - A. La caña de azúcar: una larga travesía hacia América, p. 76. - a) La caña de azúcar en Nueva España, p. 79. - Nacimiento de la industria azucarera en Nueva España, p. 84. - B. La ciudad de Puebla como escenario de la dulcería. Fundación de la ciudad de Puebla, p. 85. - a) Los primeros pobladores, p. 88. - b) La tradición dulcera en la ciudad de Puebla, p. 92. - c) Talleres artesanales, p. 94. La formación de gremios y su implantación en Nueva España, p. 94. Los gremios en la ciudad de Puebla, p. 97. - Administración colonial, p. 101. - Ordenanzas, p. 101. - Cofradías, p. 104. - Fiestas religiosas y cívicas, p. 105. - Organización laboral. Maestros, oficiales y aprendices, p. 109. - Segregación racial, p. 111. - El espacio productivo, p. 114. - La tienda y el taller, p. 114. - La familia y el taller, p. 117. - d) Los conventos. Las primeras órdenes religiosas y la elaboración de dulces, p. 119. - Vida conventual, p. 121. - Educación, p. 121. - La importancia del espacio culinario en los conventos, p. 126. - Las cocinas y las huertas, p. 126. - e) La dulcería doméstica, p. 135. - Capítulo 3. La dulcería en Puebla en el siglo XIX, p. 147. - A. La dulcería poblana y las leyendas, p. 152. - El dulce de camote, p. 153. - El dulce de alfeñique, p. 159. - El alfajor, p. 161. - El muégano, p. 163. - El pregonero, p. 167. - Capítulo 4. Perspectivas contemporáneas de la dulcería y los dulceros en Puebla. Las fuentes, p. 175. - A. Las dulcerías y sus protagonistas. Relatos de familias, p. 177. - Las chocolaterías, p. 180. - Las dulcerías y confiterías, p. 181. - B. Resistencias y persistencias de la dulcería tradicional frente a la industrial. Testimonio. p. 196. - Consideraciones finales, p. 205. - Capítulo 5. Recetario de dulces poblanos. Chacualole, p. 211. - Chongos finos, p. 212. - Dulce de leche de Mamá Nena, p. 213. - Condumbio de cacahuate, p. 213. - Mazapanes de la monja, p. 214. - Mostachones, p. 214. - Rompope de Carolina, p. 214. - Mermelada de membrillo, p. 216. - Manzanita de leche, p. 217. - Buñuelos de albaricoque, p. 218. - Almendrados p. 218. - Manzanas merengadas, p. 219. - Postre de calabaza de Castilla, p. 219. - Leche mulata, p. 220. - Piñonate, p. 220. - Manjar del cielo, p. 220. - Queso de almendra, p. 221. - Perones jaleados, p. 221. - Cajeta casera, p. 222. - Camotes de Puebla, p. 223. - Buñuelos de Navidad, p. 224. - Dulces de ciruela pasa con crema chantilly, p. 225. - Crema chantilly, p. 226. - Cocada duquesa, p. 227. - Postre de maizena con piñones, p. 228. - Arroz con leche, p. 229. - Flan, p. 230. - Duraznos, p. 231. - Duraznos prensados, p. 232. - Jalea de tejocote, p. 233. - Jamoncillo, p. 234. - Mermelada de ciruela, p. 235. - Natilla antillana, p. 236. - Postre de fresas, p. 237. - Flan mágico Nestle, p. 238. - Bocadillos de dátil y nuez, p. 239. - Fruta de horno, p. 240. - Manjar blanco de coco, p. 241. - Dulce de coco y almendra, p. 242. - Copitas de avellana, p. 243. - Dulce de camote y piña, p. 244. - Polvorones de anís, p. 245. - Cariñositos, p. 246. - Plátanos acaramelados, p. 246. - Cubiletes de almendra, p. 247. - Jaletina de leche, p. 248. - Conserva de cidra, p. 249. - Copas nevadas, p. 250. - Ante, p. 251. - Cocada de la abuelita, p. 252. - Jamoncillo de pitaya, p. 253. - Queso de almendra, p. 254. - Dulce de melón, p. 255. - Buñuelos de rodilla, p.256. - Miel para los buñuelos, p. 256. - Rollo de dátil y nuez, p. 257. - Galletas de caballito de piloncillo, p. 258. - Arequipa de piña, p. 259. - Bibliografía, p. 261. |