Antes de que el tiempo nos alcance / Maru Toledo.

Mujeres del maíz ¡pura tradición oral! – La cocina tradicional de jalisco – Aparición de los comales y otros utensilios de barro – Las piedras de moler – PARTE 1 -- IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS -- Aguacate – Agüilote – Anís – Anona – Bulbo de camelia (raíz) – Bule – Cacahuate – Cacomites – Calabaza – Camote de cerro – Caña de azúcar – Cebolla de cerro – Chayote espinoso – Chichileguas – Chilacayote – Chile habanero – Chile morrón – Chinchayote – Ciruela – Cocuixtle – Coahuayote o bonete – Coyul – Estafiate – Flor de jocoyol, jocoyul, xocoyol o xocoyul – Flor de maguey – Flor de San Juan – Flor de yuca – Fresa – Fruto de uña de gato – Garbanza – Granada – Guásima – Guaje rojo – Guaje verde – Guamúchil – Habas – Hoja de roble – Huitlacoche – Hongo oreja de osote (ozote) – Hongo oreja de negra – Jarilla o tasajilla – Coquito de aceite – Calabaza de casco duro o tamalayota – Jitomate – Laurel de cerro – Limón – Mango criollo – Micle – Maíz de 8 – Mezquite – Naranjo – Nopal – Nuez eurique – Nuez pacana – Orégano – Papa silvestre – Palo colorado ó ponzante – Pápaloquelite – Pepino – Pitaya – Plátano costillón – Quelites y quintoniles – Ruda – Tinguara, guareque o princécula – Tomate de milpa – Salvia – Tabaco – Talayote – Temachaca – Verdolaga – Xaltomate o guareque – Xocoyol (agritos) – Yerbabuena – Zapote blanco – Zapote negro – Animales – Armadillo – Bagre – Chinche de mezquite – Chivo – Codorniz – Conguitas – Guajolote – Güilotas – Gusano de maguey (gordo y delgado) – Hormiga chicatana – Hormiga mielera – Jabalí – Nixticuil – Pato nativo – Rana -- Tejón – Tlacuache – Venado – PARTE 2 -- Un juego de generaciones – Maíz y chile… el matrimonio ideal – La ruta del chile de árbol “Yahualica” – Identificación de chiles frescos – Identificación de chiles secos más usados del estado – Consejos para salsas estupendas – SALSAS DE LA COCINA RURAL – Chile agridulce de mezquite – Chile agridulce para tacos – Chile con nopal para carne asada – Chile crudo de Doña Victoria – Chile de cacahuate – Chile de camarón seco – Chile de ciruela bronca – Chile de elote mujeres del maíz – Chile de estafiate con limón – Chile de estafiate con rabo de cebolla – Chile de guaje fresco (oloroso) – Chile de guaje asado – Chile de gusano de maguey – Chile de mango criollo – Chile de molcajete con güeritos – Chile de “nuez de eurique” o de castilla – Chile de retoño del árbol de guaje – Chile de tomate verde crudo – Chile de tomate de milpa – Chile de uña con aguacate – Chile de xaltomate o guareque – Chile macho – Chile macho con semilla dorada – Chile mixto de jitomate – Chile molcajeteado – Chile para servir carnitas – Chile picante para birria y antojitos – Panile (Chile de pepita) – SALSAS TÍPICAS – Salsa de aguacate – Salsa de cascabel – Salsa de chipotle, pulque y ruda – Salsa de siete chiles – Salsa ranchera roja para chilaquil – Salsa ranchera verde – Salsa tatemada de jitomate – Salsa tatemada verde – LAS HOGAREÑAS DE MUJERES DEL MAÍZ – Chile ahogado – Chile de doña pachita (de nopal asado) – Salsa de Alma Jiménez (para taquear) – Salsa de Xóchitl (con pepina tierno) – Secretos de la cocina de los ranchos – Conservación de alimentos – Tipos de leña y usos específicos – Técnicas de preparación – Para raspar tostada – Para asentar la masa y sacar el testal – Para hacer harina de elote cocido – ALMUERZOS – Atole blanco – Atole de guásima – Atole de guayaba – Champurrado – Café de olla con tizón – Chocolate de metate – Caldo con temacha – Caldo de res – Chicharrón de frita (con cerdo) – Chilaquiles colorados – Chilaquiles verdes – Carne con chile – Carne seca en salsa mirasol – Frijoles de la olla – Gorditas rellenas de chicharrón – Huevo enrollado – Jocoqui batido con chile verde – Longaniza en verde – Menudo – Molletes de nata con canela – Papitas con huevo – Sopitos de aguacate – Tamales de verdolagas – LA CUARESMA – Birria de pescado bagre – Caldillo de habas frescas – Caldo de pescado con pulque – Chiles rellenos de papa y camarón seco – chiles rellenos de calabacitas y elote – chiles rellenos de frijol con queso – Dore de pescado – Ejotes con huevo – Enchiladas de nata – Huaxmole – Huachales con nopal – Pescado a las brasas – Sopa de garbanza – Tacos de camarón con cacahuate – Tortitas de camarón fresco – Tortitas de camarón seco – Tortitas de charal en salsa verde – Tortitas de papa – Postres de cuaresma – arroz con leche y flor de San Juan -- Capirotada de leche – LA COCINA DEL ELOTE Y EL MAÍZ -- Burritos dulces de elote – Chiles rellenos de elote – Dobladas de comal – Elotes ahumados – Elotes con pulque – Enchiladitas de queso – Entrada de elote con rajitas – Gorditas de chicharrón – Pacholitas de maíz rancheras – Pinole rendido – Pollo con elotitos – Pozole de maíz y frijol – Pozole rojo de las mujeres del maíz – Pozolillo de elote – Quesadillas fritas – Sopa de elote – Sopa de rollitos – Sopa de tortilla -- Tacos asoleados – Tacos de carne enchilada con nopales – Tacos de frijol con aguacate – Tacos de guacamole y chicharrón – Tacos de suadero – Tamales colados de elote – Tamales de elote tradicionales – Tamales de hoja – Tamales de elote – Tejuino simplificado – Torta de elote con queso – COCINA DEL FRIJOL Y LEGUMINOSAS – Frijoles refritos para boda – Frijol de olla con estafiate y rabo de cebolla – Frijoles nixtateados – Guiso de frijol quebrado – Lentejas con plátano – Mole de frijol tierno – Sopa de birote con garbanza – Sopa de frijol con morisqueta – Tamales de caracol – Cocina de la calabaza pipiana y el cacahuate – Atole de cacahuate – Encacahuatado – Pepián “La peña” – Picadillo de semilla de calabaza – Pipián ligero al estilo antiguo – Pipián de nuez – HONGOS, FLORES, RAÍCES E INSECTOS – Quesadillas con xocoyol – Mole de olla con hongos de osote – Salsa de gusanitos de panal – Sopa de camote del cerro con azafrán – Sopitos de hongo metateado – Tacos de hongo de osote – Tacos de nixticuil – Tacos de quelites – Directo al horno – Directo al horno -- Buñuelos de molde – Fruta de horno – Galletas de nata o mantequilla – Gorditas de cuajada – Gorditas de harina de monitos – Gorditas de harina Santa Cruz – Pan “humedito” de habas – Pan de jocoqui – Pan de natas – Pan de pulque – Panque de papa – Rosca de naranja – PARA LOS DÍAS DE CARNE – Albóndigas con verdura y yerbabuena – Bollitos de carne con pasas – Espinazo con chile rojo – Güilotas en chile verde – Pacholas de carne en metate – Picadillo de res con chile guajillo – PARA CALENTAR EL ESPÍRITU – Caldo de cocono – Corona de fideos – Sopa de bolitas de carne – Sopa de tortilla con jocoqui y yerbabuena – LAS TARDES DEL MEZQUITE – Atole de mezquite – Mezquitamal – Poci o pocis – POSTRES PARA COMPARTIR – Choales o zuales de pinole – Jericallas de jarrito – Calabaza enmielada – Dulce de agüilote con guayaba – Tirilla de durazno – LA COMIDA DE LAS FIESTAS – Birria tatemada – Birria de cabeza de res – Lomo adobado relleno con piña – Mole de almendras – Mole dulce con vainilla – Mole enchiloso – Mole ranchero complejo – Sopa – Turco de picadillo – Quesos y vinagres – Panela botanera – Queso fresco – Queso seco para antojitos – Vinagre de piña – Vinagre de xocohuixtle o cocuixtle

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